O pão amanhecido não secou: ele endureceu — e a geladeira é a pior vizinha dele

O pão que endurece de um dia para o outro parece ter secado. Mas se fosse só falta de água, um pão guardado em saco fechado continuaria macio — e não é o que acontece. O que muda está no amido.

Quando o pão é assado, o amido absorve água e fica solto, maleável. Ao esfriar, essas moléculas vão se reorganizando aos poucos em uma estrutura mais rígida, prendendo a água em outro arranjo. O pão fica firme, esfarela, perde o cheiro. Os pesquisadores chamam isso de retrogradação do amido, e é um fenômeno de reorganização, não de secagem.

Daí vêm duas consequências curiosas. A primeira: aquecer o pão por alguns instantes desfaz parte do arranjo e ele volta a ficar macio — por pouco tempo, porque depois endurece de novo e mais rápido. A segunda: a temperatura da geladeira é justamente a faixa em que esse processo corre mais solto, então o pão guardado ali amanhece mais duro do que o que ficou no armário.

Se sobrou muito pão, o congelador é o melhor caminho: no frio forte o processo quase para. Fica para contar na próxima padaria.