A pipoca estoura por causa de uma gota de água presa dentro do grão

Pouca gente para para pensar nisso, mas o milho de pipoca é o único que estoura — e isso não é sorte, é feitio. Dentro de cada grão existe uma pequena quantidade de água, e em volta dela uma casca bem dura e bem fechada, que não deixa o vapor escapar.

Quando a panela esquenta, aquela água vira vapor e começa a empurrar a casca de dentro para fora. A pressão sobe, sobe, e o amido do miolo amolece com o calor. Chega um ponto em que a casca não segura mais e se rompe de uma vez: o amido quente se expande no ar, esfria em um instante e vira aquele floco branco e leve. O estouro é o barulho da casca cedendo.

Os outros milhos — o da pamonha, o da canjica, o que vira ração — têm casca mais porosa. O vapor vai saindo aos poucos pelo caminho, a pressão nunca se acumula e o grão apenas murcha e torra no fundo da panela.

É também por isso que o milho velho rende menos: ele foi perdendo água com o tempo, e sem água não há vapor para estourar nada.